El Trebianello de Umbría

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Así como el delta del Po da vida a la región sud-septentrional de la actual Italia, es el valle del Umbría el corazón de la frenética actividad en la región más industrializada de la península, con una amplia producción de verduras, tubérculos, artesanías y por supuesto vino.

La historia de vides y bodegas de la región es antiquísima. Ya en la alta edad media en los sicariatos monacales se cultivaban las más exquisitas variedades de uva y se producía el más espeso y traslúcido vino. Los pintores más famosos de la región escanciaban generosamente sus veladas con este maravilloso brebaje, uniendo de este modo el arte y la bebida de los dioses. Es así que las obras más reconocidas de los pintores de la región, como Angelo Peruzzi, Mauro Camoranesi, Andrea Barzagli o Gianluca Zambrotta, e inclusive las del mismísimo Francesco Totti, han estado ligadas fuertemente a la tradición del vino.

Pongamos nuestra lupa en la pintura de Zambrotta. La bella cualidad de toda su obra, con puntos excelsos como Pagliacci, La italiana en Argel o Turdanot tiene una lógica que se repite, fuertemente ligada al paso del tiempo mientras se crea la obra, engendrada por el escanciado suave pero sin pausa del vino. El planteo de una estructura simétrica en torno al eje normal a la tela, típico de la época post-illuminista, marca un anclaje que sustenta una poderosa expresividad, que se diluye paso a paso así como se diluye el vino en las neuronas del pintor, haciendo las pinceladas cada vez más dudosas, más trémulas, generando una obra de un convincente eclecticismo que viaja rápidamente del más sólido estructuralismo clásico al más enclenque impresionismo modernista.

Y si el delta del Umbría es la región del vino por excelencia, el Trebianello es allí su majestad. Los tonos oscuros, pálidos, contundentes, inmateriales del Trebianello son su sello de identidad. Es un vino suave, etéreo, sutil, que pasa por garganta como si hubiéramos tragado un pequeño cepillo de acero, arrasando todo epitelio que encuentre a su paso. El aroma sutil y penetrante jamás pasa desapercibido. Inclusive tapado inunda de forma indubitable todo el ambiente, haciendo de su irresistible hedor un calvario arduo de superar.

Los maridajes del Trebianello de Umbría son ya tradición, marcando la distinción de la mesa, el linaje de la casa y la hombría de bien de quien los sirve: el chorizo al pan o como lo llaman los plebeyos “choripán”, el asado de falda e inclusive el arroz blanco son clásicos compañeros de mesa de este inefable líquido del dios Baco.

Fue en la galería de los Umbría, apreciando los bellos e incomprensibles retratos de los pintores que han hecho de esta región un gran polo de intrascendencia, que el Maestro Pascal, docto entre los doctos, tomo contacto con el Trebianello. La pequeña cantina, con sus mesas enclenques y sus sillas dispares, el atractivo olor a rancio de la comida y por sobre todo el ubicuo y perenne aroma del Trebianello que todo lo imbrica hasta el empacho, eran una invitación al olvido. Pero fue el poder de atracción del vino, por su color, su fluidez y por sobre todo su precio de un envase plástico de dos litros a solo tres dinares y doce peniques, lo que convenció al Maestro Pascal, pudiente entre los pudientes, y lo invitó a entrar.

La cena fue tan abundante como impropia. La combinación de chorizo viejo y falda dura escanciada de forma generosa con los dos litros del mentado Trebianello produjo un efecto inmediato. La sutileza de las texturas hacían recordar al filo del Kirss de Sandokán, y los aromas a su transpiración. La sensación de que una boa constrictor envolvía el cuello del Maestro Pascal se hacía cada vez más vívida, haciendo escaso el aire y nublada la vista sin que ello impidiera que la frágil copa continuara aportando el líquido elemento hasta que el fondo plástico delato el final.

Fue casi un mes después que el ritmo cardíaco superó el mágico valor de 50 +/-7 y con ello que el Maestro Pascal, resilente entre los resilentes, comenzó a recuperar la sensibilidad de sus miembros. La alegría de la vida corría suavemente por sus venas, al ritmo en que sus seis quejosos compañeros de sala transmitían la pasión diluida del paciente terminal.

 

El Trebianello de Umbría

El Tannatos del Virrey DelLio

vinoEs cierto que la revolución libertadora de fines del siglo XVIII removió de su letargo a los Reyes y Virreyes del Río de la Plata, pero no es menos cierto que hasta ese momento su vida había sido descansada hasta un grado rayano en la holgazanería. De todos los Virreyes, el ariqueño DelLio fue sin duda el más liberal en cuanto a los placeres de la libación y la libido se refiere. Apenas arribó al Plata organizó una expedición para elegir el lugar para plantar las cepas de Tannatos recién traídas de España. Seiscientos jinetes, ciento veintiséis carruajes, veintidós cañones, quinientos ochenta y dos infantes de marina, treinta y siete monjes benedictinos destinados al cuidado de las viñas que se crearían y trescientas veintiséis mujeres de la vida componían esta caravana que avanzaba incontenible a paso de tortuga, derribando a su paso cuantiosas cantidades de nativos y festejando copiosamente cada metro conquistado. Dieciocho meses dedicó el Virrey DelLio a esta loable tarea hasta que descubrió el lugar que juzgo ideal. Al pie del cerro Magdalena, en la frontera entre las actuales provincias de Neuquén y Corrientes, bañando generosamente por el río Chimborazo, y ubicado exactamente en el meridiano 33 se extiende el valle del Quilmes, lugar ideal para el cultivo de la vid, el prensado de la uva y la elaboración del vino.

DelLio ordenó fortificar una pequeña región de 1842 cuadras a los efectos de plantar una reducida viña y dejó allí un regimiento de ciento cincuenta y dos soldados, todos los monjes benedictinos y dieciséis mujeres de la vida, que todos tenemos nuestras necesidades y justo es satisfacerlas correctamente. Al igual que las mujeres de la vida, los monjes iniciaron la tarea de inmediato y la vid comenzó a crecer con vigor excepcional, al punto que pudieron realizar tres vendimias al año, rendimiento muy superior a las dos vendimias anuales que produce la vid en cualquier otra parte del planeta. El vino producido se denominó naturalmente “Tannatos del Virrey” y su producción llega hasta nuestros días.

El Tannatos del Virrey tiene una boca suave, penetrante, ingrávida, contundente, con una presencia esférica y maciza que recuerda a los vinos producidos por la Casa de Asturias, en el norte del Euskadi. Los aromas a tierras rojas plenas en cuarzos y estalactitas, a cítricos rastreros como el Kiwi y la Granada y a vapores de las nieves nórdicas componen una deliciosa mixtura que acaricia la nariz cual polen en primavera produciendo una picazón incontenible y una serie maratónica de imparables y recurrentes estornudos. Lo más solido en el Tannatos del Virrey es el paladar, a diferencia de otros Tanats de menor calidad. Pasa por la garganta con una sutil contundencia que hace recordar a quien lo toma la sin dudas exultante experiencia de hacer gárgaras con pedruscos del infantil juego de payana.

El Tannatos del Virrey acompaña carnes de todo tipo, vegetales de todo tipo, y comidas en general, ya sean de olla, fritos o a las brasas. Es muy importante elegir correctamente el momento del día para tomar este vino, ya que son adecuados solamente el mediodía, la merienda y la noche, pudiendo hacerlo también en el desayuno si fuera necesario. Y fue precisamente en un desayuno campero que el Maestro Pascal, vaqueano entre los vaqueanos, tomó contacto con este exquisito fluido. Las sensaciones más selectas y extremas se mezclaron de pronto para producir una experiencia tan poco envidiable como irreproducible. La garganta dura como el diamante y el estornudo incesante se combinaban grácilmente para impedir cualquier acceso de los pulmones al oxígeno, haciendo que el Maestro Pascal se debatiera en ampulosos contorneos y convulsiones que los paisanos del lugar retribuyeron con efusivos aplausos, luego de confundirlos con danzas rituales de agradecimiento. Solo un mes después de su arribo al centro de tratamientos intensivos abrió el Maestro Pascal sus ojos. La membrana transparente del respirador, que subía y bajaba rítmicamente cual bailarín que ejecuta el Paus Dedex más complicado, hacían que sus pulmones aún se expandieran levemente para dejar ingresar el oxigeno y permitir así la inmaculada y maravillosa síntesis de la vida.

El Tannatos del Virrey DelLio

El Santo Grial de la última cena

clearpixelvnio6La relación de los primeros cristianos con el vino fue intensa, carnal, como lo documentan en numerosas oportunidades los distintos evangelios incluidos en el Antiguo Testamento. No es en vano que Jesús cuando multiplicó los panes transformándolos en peces, también transformó el agua en vino, para que el festejo fuera completo. Pero remitámonos a los orígenes del relato bíblico: Jesús, hijo de José de Arimatea y María de Magdalá nació en Nazareth, en una casa en la que la abundancia había fracasado con todo éxito. Como los Reyes Magos son los padres, y los padres de Jesús eran ricos en carencias, de esta misma suerte nació y creció Jesús. No hay noticia de sus primeros años, que pasó íntegros en Belén, un pequeño pueblo ubicado al norte de Ramalá, en el valle del Becah, a unos 100 kilómetros al oriente de las planicies de Galilea, donde hoy Israelíes y Fedayines Palestinos disputan militarmente el terreno conocido como Franja de Gaza.

Apenas pudo, Jesús se dedicó a la contemplación de la naturaleza, el pensamiento místico y la comunicación con Dios, de quien se convenció que era hijo. En resumen, Jesús se dedicó a vagar “al gas”. Evangelios oficiales y apócrifos, como “La verdadera e irreductible historia de la vida de Jesús el Nazareno en sus años mozos” escrita en la época del apogeo pos romántico por Santo Tomás de Aquino, en París, en el siglo XIVIC, que acunó innumerables tratados sobre la vida de Jesús, dan cuenta de una relación profunda del autodenominado Rey de los Judíos con el vino. Jesús pasaba largas jornadas de meditación al lado de sus toneles predilectos, que veían descender su nivel con parsimonia y constancia, arribando así al estado de embriaguez mística necesaria para leer en el cielo el mensaje de su padre.

No es entonces sorprendente, que el momento que nos ocupa, la última cena, estuviera regada con abundante vino tinto, traído especialmente para la ocasión de las bodegas de Lázaro de Betania, primo hermano por parte de madre del mismísimo Jesús. Betania es una región totalmente desértica, prodigiosa para la vid y el vino, y ya Moisés en sus tiempos de patriarca dijo “Traed la vid a Betania, y será el vino tan sabroso y abundante como es aquí el agua”. La temperatura constante y mesurada, siempre superior 40 grados en el día, sumada a las arenas calcáreas, omisas de líquidos y nutrientes, hacen que las vides produzcan en abundancia casi ínfima una uva pequeña, mezquina, dotada de una piel corpulenta y una pulpa sutil, exquisitamente escasa. Con esa uva preparaba Lázaro abundantes cantidades de un vino irreductiblemente ingrato, insuperablemente infame, traslúcido como la piedra de cristal, aromático como el yeso y sabroso como el granito.

Después que todos y cada uno de los 12 agiografos presentes en la última cena junto a Jesús lavaron sus pies, este llenó una a una la copa de sus condiscípulos y dijo: “Este es el santo grial. Bebed, esta es mi sangre”. Lo que sigue es archiconocido por todos los biógrafos de Jesús y fue popularizado en el Código Da Vinci como una gran novedad: la noticia de que el vino es el Santo Grial sorprendió hasta los más pasmosos. Fue allí que quedó en evidencia que Judas el Iscariote era el traidor cuando molesto por la calidad del vino contestó a Jesús: ¡Aparta de mí ese cáliz!

El Santo Grial de la última cena

El Escaque del Demonio

vino3El casamiento de Isabel III, la muy católica y regaladora con Enrique VIII, el bribón del Ulster, en la primera mitad del siglo XIVI trajo a España paz, bienestar y buen vino. La guerra de los treinta años había diezmado la población. La frontera con el Ulster, en particular al sudoeste del Mediterráneo se había convertido en tierra arrasada. El casamiento no podía ser más oportuno para los valientes e irreductibles ejércitos ibéricos, famosos por no negociar jamás ni otorgar su rendición en condición alguna. El pueblo recibió con una apatía exhultante al nuevo monarca, y rápidamente la expresión germánica “bribón” que significa rápido, endemoniadamente veloz, derivó en la voz latina “borbón”, que significa simplemente bobón, y que dio origen a una de las familias de la nobleza más duraderas, que llega hasta hoy con la princesa Letizia, casada con Fernando de Borbón y cuya foto circula hoy por el mundo con mucha, poca y nada de ropa, pero eso es ya otra historia.

Enrique VIII estableció su residencia en la zona donde el clima era más generoso para la vid y el vino, la frontera oriental con Portugal, más exactamente el lugar donde Euskadi se da la mano con Lisboa a través de los Pirineos. La latitud y el clima exactos no podían llevar a otro destino que el de crear los vinos más exquisitos. Nos ocuparemos hoy del Escaque del Demonio, un vino de corte tímido y expresivo, con notas de ardor pasional y frutos marinos tan suaves que producen un leve temblor convulsivo en quién lo bebe.

El color es rubí intenso, penetrante, traslúcido, con tonos cercanos al azul esmeralda. Es un vino que pesa en la copa, que se desplaza adherido a la pared, con la agilidad elástica de una oruga que repta sobre una pequeña hoja, y en su camino va tiñendo de violeta el cristal que lo contiene de una forma permanente e irreversible, tan potente que en el año 1942 fue utilizado para las impresiones clandestinas de las falanges franquistas que luchaban contra la república. El aroma ha merecido durante siglos los mejores elogios, las palabras mas delicadas y obtrusivas. La equilibrada combinación de aromas a metal como el arsénico, especias como la grosella y el contexto esférico remarcado de las notas florales en tonos menores, hacen del Escaque del Demonio un vino inigualable, solo comparable a los impenetrables vinos que los marineros del Volga toman en las pintorescas tabernas de Moscú a horas entradas de la noche, cuando ya se agotó el dinero y la paciencia del cantinero.

La nariz del Escaque del Demonio debe ser reposada y medida, ya que sobrepasar los límites de lo correcto teñiría la piel de un color violeta indeleble, lo que exigiría por parte del catador de una esmerada labor de limpieza cutánea en base a lima y piedra pómez. El paladar es sublime, inesperado, irrelevante. Junto a la frescura opaca y transparente de los taninidos y jurásicos más sorprendentes, se esconden los sabores cárnicos del tocino y el tasajo, en una combinación reposada y punzante, expresiva de la calma que precede a la tormenta.

Para el Maestro Pascal, experimentado entre los experimentados, probar el Escaque del Demonio fue un desafío mayor. Los abundantes platos de carnes, embutidos, achuras y toda clase de ensaladas que le proporcionaron un festín panegírico requirieron el escavio de no menos de dos cajones de las típicas botellas plásticas de litro y medio, en que se envasa el mentado vino desde que los refinados y exclusivos envases tetrabrick debieron ser descartados por la crisis económica. Al contrario de lo que sucede con las temblorosas y remolonas novias que se hacen esperar en el altar, el coma alcohólico fue inmediato y contundente. Cuando despertó y pudo abrir los ojos, el bip metálico y rítmico del monitor cardíaco que lo había acunado por casi dos semanas le supo a música armoniosa y tranquilizante. El reflejo en el frío metal del tubo de oxígeno le devolvió una cara de un color suave, tan blanca y gélida como la escarcha que cubre las paredes del freezer, coronado por un aro violáceo en torno a la boca, que las cinco cirugías plásticas practicadas por los cirujanos más famosos y expertos del mundo no habían sabido ni podido extirpar.

 

El Escaque del Demonio

El Chiracz Chileno

vino4Así como las vías romanas eran trazadas con un rígido paralelismo que dio lugar a la expresión “todos los caminos conducen a roma”, la antiquísima historia de las cepas más encumbradas conduce a Francia, más exactamente a la región de Oldubay, en el valle caucásico del Zinedine. Es precisamente de allí que en el período que va de 1410 a 1572 distintas cepas fueron traídas a Chile y distribuidas por las distintas regiones que abarcan las 40 mil millas de extensión de norte a sur de este hermoso país sudamericano. Las variadas alternativas climáticas que van desde el árido desierto con sus sulfatos y dióxidos carboníferos, hasta las cumbres del Pilcomayo y el volcán Bio-Bio exigieron de las cepas y sus cuidadores las más diestras e ingeniosas técnicas para mantener su supervivencia. El Chiracz Chileno es sin duda el más exclusivo y popular de los exponentes de esta estirpe.

El cultivo de las cepas de Chiracz comenzó de forma artesanal por los pastores mapuches del alto valle alpino en el centro de chile. Plantaban las cepas en el principio del otoño, las nieve las cubría por casi 9 meses, para surgir efímeras cuando la primavera daba lugar al verano. El vino producido era de una calidad excepcional, casi inexistente. La celosa maceración de la uva, de la que extraían una a una la semilla antes del prensado, para luego añejarlos en grandes toneles confeccionados con el nativo eucalipto globulus, producía una bebida digna de la mesa de cualquier príncipe, de una transparencia cristalina, un color pálido fulgurante y una textura tan suave como el papel arenado con que el carpintero bruñe la indómita madera.

Lo que nació como una práctica artesanal es hoy una industria pujante, y el Chiracz Chileno ha conquistado los mercados más exigentes. Ha sido mejorado sutil y delicadamente con los químicos más finos y los aromas más sintéticos. Eso le da un paladar potente, pleno de sabores de tanatos maduros, ciruelas aún verdes y redberrys. Si sumamos a esto un aroma rojo intenso, con tonos pastel en la gama de los rosado verdoso, con una nariz insustancial e inexistente, obtendremos un vino que recuerda al tomarlo el sabor pujante y exquisito de la nieve derretida.

Fue en el bermisage de la muestra del afamado pintor chileno Nelson Antonio Tapia que el Maestro Pascal probo por primera vez el Chiracz. El arte y el sabor se potenciaban en remolino reciproco que recordaba la energía de un cardumen de castañetas que se abalanza sobre una migaja de pan que se precipitó al arrollo. La pinturas del artista pueden encuadrarse sin lugar a duda o ambigüedad alguna en el posmodernismo clásico, o tal vez en el expresionismo avanzado. Las grandes telas blancas, donde le pintor omitió con elegancia deliberada dibujar un contorno, combinar los colores más expresivos o pintar las formas que permitieran transmitir a quién lo mira las sensaciones más vívidas, fueron combinadas por el gourmete con platos dignos de una bacanal panegírica. Las papas, una vez peladas con minuciosidad obsesiva, fueron hervidas durante 14 horas y se excluyeron todos los condimentos saborizantes como la pimienta, el ají o la nuez moscada, llegando al extremo de incluir la sal en el conjunto de especias descartadas. El Maestro Pascal, delicado entre los delicados, comió frugalmente apenas unas 14 libras sazonadas generosamente con el destructivo Chiracz Chileno y el resultado no se hizo esperar. Los ojos vieron al abrirse la pared blanca como el algodón pintada de forma ordenada, la tablilla de madera colgada a los pies de la cama y el médico que con expresión pausada y cansina daba la instrucción a la enfermera de alimentarlo exclusivamente con suero por los próximos 20 días.

 

El Chiracz Chileno

El Chambusseaux de Burdeos

vino5El castillo de Chambussaux se erige majestuoso a orillas del Renoire, cerca de su desembocadura en el Mediterráneo, más exactamente en la zona septentrional de la Renania Francesa. La excepcional estabilidad térmica de la zona, con valores entre los -10 grados Celsius y los 42 grados, llegando en ocasiones a valores cercanos al cero de la escala absoluta, hacen de esta región un lugar excepcional para el desarrollo de las cepas y la paciente maduración del vino.

Fue en 1724 que Jaquer de Chambusseaux, gobernante tan recio y aristocrático que gano el apodo de “pour la minorie”, encargó a su maestro de caballerizas la creación de un vino único, nunca antes degustado, con motivo de las bodas de su primogénita. Así que nació el Chambussaux de Burdeos. Es un vino de nariz profunda y efímera, de sabor rugoso y delicado, que rememora las tierras ásperas sobre las que está asentado el castillo. De color violeta intenso, con declinaciones en la gama que va del amarillo patito al azul Francia, el Chambusseaux se distingue por un paladar aterciopelado y arenoso que produce en su paso por la garganta la agradable sensación de haber ingerido un cardumen de termitas enfurecidas.

El aroma merece un apartado especial: sin dudas el encargo fue realizado a la persona indicada. Junto con las grosellas y frutos del bosque se percibe el delicado aroma de las finas maderas de las caballerizas, realzadas por lustros de contacto con sus vigorosos habitantes, los pastos de las praderas que los alimentan y sus deposiciones. Emerge delicadamente, como el humo sutil de un fuego que se apaga, el hálito indescriptible de rocín brioso después de una larga cabalgata, o de un incomparable juego de polo. Una exquisita y equilibrada combinación de aromas, fragancias y perfumes capaz de amilanar al más temible de los mujaidines.

Cuando el Maestro Pascal, catador entre los catadores, probó por primera vez el Chambusseaux de Burdeos, la vista del majestuoso castillo, digno representante del estadío neorenacentista medieval que se hace visible en los recios portones de casi un cuarto de pulgada de espesor, los amplios ventanales de tres pies de ancho, los dinteles sostenidos por pesadas columnas dóricas y por sobretodo en la decoración que se dejaba ver detrás de la abundante vegetación que cubría las dos paredes que aún quedaban en pie, le produjo una sensación indescriptible, explosiva, apaciguada, irrefrenable, sosegada, solo comparable a la que producen los vinos variacionales, de cuerpo fuerte y tan aguzado que resulta punzante. La sensación de paz de la túnica blanca de la nurse, el paso afiatado, periódico y quieto del suero por el conducto plástico, dirigiéndose hacia él cual ordenado ejercito de hormigas que recorren trabajosamente su camino lo dejó pronto para incursionar nuevamente en otra experiencia de Historia, Arte y Cata.

 

El Chambusseaux de Burdeos